Siamo stati ad identità golose, il famoso congresso internazionale che si tiene a Milano e che quest’anno aveva come tema la “forza della libertà”. Alcuni tra i più grandi chef si sono alternati sul palco per esprimere la loro riflessione sul valore della libera creatività e della libera convivialità che oggi sono messe a dura prova dalle tensioni che attraversano il pianeta.
Non c’è stato il tempo per assistere a tutte le conferenze, purtroppo, ma per due giorni siamo stati a contatto con l’energia fortissima che sprigionano queste grandi personalità, fonti di ispirazione e di nuove idee. Tra gli interventi ascoltati, i seguenti sono quelli che più ci sono stati a cuore.
Davide Scabin apre la manifestazione parlando di antropocene, ovvero il periodo storico che inizia con la comparsa dell’uomo, riflettendo su come siamo stati capaci di creare drammatiche trasformazioni ambientali in così poco tempo. Ma se è vero che la cucina interagisce con il mondo, allora dobbiamo fare il possibile per cercare di migliorare la situazione…
Nel 2007 ad Identità Golose era l’anno della cucina molecolare, e Scabin ha cucinato una melanzana tataki ed un’insalata; nel 2011 invece tutti preparavano insalate. Ora tutti parlano di bio, ma spesso non si capisce che cosa sia contenuto in questi alimenti; è importante è capirne la vera provenienza e renderne le etichette più trasparenti.
A nostro avviso, un ruolo importantissimo che ha il ristoratore è quello di ricercare e conoscere i produttori che fanno le cose in maniera giusta, e di veicolare le scoperte al cliente, sperando che una volta uscito dal ristorante faccia lo stesso tipo di scelta.
Scabin continua dicendo che il modo più semplice per aiutare il nostro pianeta sarebbe mangiare meno carne e prediligere i legumi e termina dicendo di smetterla di inseguire tendenze: “la libertà è riuscire a pensare il futuro”.
Isaac McHale, mentre preparava i suoi piatti, ha raccontato di come abbia aperto The Clove Club a Londra anche grazie al crowdfunding, e dopo due anni le scelte innovative continuano. Ad esempio far pagare in anticipo l’esperienza al ristorante, come quando si va al teatro - avendo pochi coperti, se il cliente non si presenta diventa un problema… speriamo vivamente che presto questo modello arrivi anche in Italia.
La libertà di Enrico Crippa è invece quella di sentirsi artisti, oltre che cuochi. Ecco allora che parla dei colori della natura e il trionfo delle stagioni in un risotto rosa aromatizzato con sciso e lampone, l’eleganza del bianco invernale con cavolo rapa e rapa in varie texture; il giallo arancione di un merluzzo con salsa di zucca. La sua è una cucina di velocità, in cui è il suo orto che detta i tempi.
“Siamo quello che siamo” è il titolo dell'intervento che ha visto protagonisti Massimiliano Alajmo e Mauro Defendente Febbrari, medico endocrinologo, che insieme piegano la libertà del cuoco a problematiche di ottimizzazione nell’assimilazione del cibo e nella percezione del gusto. L’intestino viene definito come un vero e proprio “secondo cervello” in grado di percepire in modo autonomo i sapori, meglio del primo, senza passare per il sistema nervoso. Siamo quello che siamo grazie alle esperienze fatte da quando nasciamo, con implicazioni di natura spirituale sul benessere e sul rapporto con il mondo, in base a predisposizioni genetiche che evolvono per stimoli di varia natura; “La vita si cucina con due ingredienti: le radici e le ali”.
Non bisogna rinunciare al piacere, solo un approccio che tenga conto della bellezza e dell’eleganza del piacere può fornire stimoli vitali all’intestino. Lo chef quindi ascolta le materie prime studiandole attraverso tecniche sempre diverse, che ne esaltano i sapori e le consistenze; ecco allora l’indagine di Massimiliano sull’acqua (ricordiamo il suo libro - fluidità), come trasportatrice degli elementi nelle materie prime, analizzata attraverso la cottura a pressione, metodo che in alta cucina è oggi considerato obsoleto ma ottiene dei risultati inopinabili, e la cottura al vapore.
Per Carlo Cracco La forza della libertà sta nella capacità di innovare, di battere vie sconosciute, di provare cose nuove, anche rischiando. Ad identità golose presenta tre piatti che testimoniano quanto la storia della cucina tragga nutrimento dall’innovazione; bisogna sempre rinnovarsi senza rinnegare il passato.
Paolo Lopriore ha invece tenuto un’interessantissima lezione sulla sua nuova idea di convivialità, rimarcando quanto sia importante che venga assegnato come in passato un ruolo focale al servizio di sala. Nel suo nuovo ristorante “Il portico” i piatti verranno costruiti al tavolo, permettendo al cliente di assemblare i vari ingredienti secondo il gusto personale. Per un cuoco il momento che dà più soddisfazione sono i 4 minuti finali della preparazione; con strumenti nuovi che permettono di ultimare la cottura al tavolo e con l’aiuto del cameriere, si può far vivere questa emozione al cliente . Ecco che il cuoco ritorna ad avere la libertà di fare quello che dovrebbe fare… cucinare semplicemente anziché stupire.
Infine
Massimo Bottura, l’ultima delle relazioni a cui abbiamo assistito, e come ci aspettavamo - anche la più teatrale. I riflettori puntati su due dei suoi sous chef mentre preparavano un piatto, e Massimo che dal backstage raccontava il manifesto del cuoco contemporaneo (
che potete trovare qui)
“Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni”