E’ il momento del carciofo violetto, quel presidio Slow Food che tanto attendiamo tutto l’anno e che annuncia l’inizio della bella stagione…
Cresce a Sant’Erasmo, l’isola della laguna più grande dopo Venezia, quasi interamente occupata da orti, vigne e frutteti, interrotti da canali e da qualche casa isolata. Il carciofo violetto, come molti altri ortaggi che vengono prodotti sull’isola, ha un sapore unico conferitogli dal terreno sabbioso, ben drenato, dotato di una salinità molto elevata; i migliori crescono infatti nella zona dell’isola vicino alla spiaggia. La stagione ha inizio a metà aprile, quando si raccolgono le castraure, una vera prelibatezza disponibile solamente per circa quindici di giorni all’anno.
La castraura è il primo piccolo germoglio apicale di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli, detti botoli, la cui raccolta dura fino alla seconda metà di giugno. Ogni pianta può produrre solamente una castraura all’anno e 18-20 botoli.
Le ricette della tradizione veneziana sono moltissime, si possono mangiare fritti in pastella, in tegame, crudi in insalata… è uno dei prodotti locali di cui noi veneziani andiamo più fieri.
Quest’anno abbiamo dedicato al carciofo due piatti: i ravioli ripieni di carciofi, serviti su una crema di stracciatella con l’olio ai capperi di Salina, ed il carré d’agnello che viene accompagnato da una deliziosa tarte tatin di carciofi.
Unica pecca di questo ortaggio è che è quasi impossibile abbinarlo al vino… Luca consiglia di abbinare un vino dai tannini morbidi, come il Dolcetto di Roccheviberti.