Il gò, o ghiozzo, è un pesce dal colore scuro, di piccole dimensioni (20-25 cm), che vive nelle zone lagunari dove il fondale è fangoso e ricco di zostera marina. E’ un animale territoriale, che scava la sua tana nel fango tra le radici delle zostere ed è per questo che viene anche definito il “tessitore di Zostere”; la tana può arrivare fino ad un metro di profondità. Nel periodo riproduttivo la femmina deposita le uova a gruppi sulle radici delle zostere che entrano dalla volta della tana; finché le uova non si schiudono, il maschio rimane alla strenua difesa del nido.
La pesca una volta avveniva a braccio, ovvero si infilava il braccio nel “buso de gò” e si catturava il pesce con le mani.
Viene considerato un pesce di poco valore perché a causa della lisca piena di spine, richiede tempi molto lunghi di preparazione, quindi ha un'inferiore richiesta di mercato. Ma le sue carni sono deliziose, tanto da renderlo il protagonista di uno dei piatti più antichi della tradizione veneziana - il risotto di gò, una ricetta che proviene dalle comunità di pescatori quali quelle dell’isola di Burano.
È un piatto straordinario, dal gusto delicato, molto difficile da trovare anche nei ristoranti di Venezia proprio per la sua lunga e tediosa preparazione… i ghiozzi vanno prima puliti uno ad uno, poi vengono utilizzati per preparare un brodo che deve essere filtrato con cura per rimuovere tutte le spine; con questo brodo si cucina il risotto. La chiave sta proprio nella preparazione del brodo che conferisce un inconfondibile sapore al risotto.
Al Local siamo particolarmente affezionati a questo piatto, tanto da non toglierlo mai dal menù; prima di tutto perchè ci piace, poi perché siamo devoti alla nostra tradizione culinaria, ed infine perché due dei nostri cuochi - Matteo e Wolly - sono originari dell’isola di Burano, dove è nata questa ricetta.
Il tocco “Local” di questo risotto è che aggiungiamo a fine cottura una spolveratina di alga nori e di Katsuobushi - palamito che viene affumicato, essicato e grattugiato, e dona al risotto una nota affumicata.