Il progetto Cacciagione di Massimo Zivieri

lunedì, 07 novembre 2016

Non è noto a tutti che i primi ricettari di cucina veneziana del 1300 riportassero solamente ricette a base di carne; c’era talmente tanta abbondanza di pesce in laguna che veniva considerato una pietanza troppo popolare. Ecco allora che sulle tavole dei nobili veneziani veniva servita la carne bovina, pollame, cacciagione, capretti, castrati e animali da cortile; si apprezzavano le interiora come il fegato, le animelle, la lingua e la trippa. Il bestiame veniva trasportato sulle barche ancora in vita e lasciato al pascolo nell’isola della Giudecca ed in alcune aree periferiche di Venezia, per poi venire macellato all’occorrenza.

Si faceva di tutto per stupire i commensali; i volatili venivano presentati al tavolo “vestiti” ovvero si cucinava l’animale intero proteggendo zampe e testa, per poi ricoprirlo delle sue piume, mentre dal becco pieno di alcool si faceva sprigionare il fuoco. Si narra che al banchetto offerto da Marino Grimani nel 1542, si tagliarono alcuni pasticci e ne uscirono degli uccelli che presero il volo per la sala creando un piacevole scompiglio.

Abbiamo deciso di dedicare una serata alla carne e alla cacciagione sia per riconnetterci con la storia della cucina veneziana, sia per festeggiare uno dei nostri fornitori del cuore - il famoso macellaio di Bologna, Aldo Zivieri. Aldo ci ha onorato della sua compagnia ed ha fatto da portavoce di un lavoro di enorme qualità, in cui la famiglia Zivieri è impegnata da più di 60 anni.

In particolare ci siamo soffermati sul tema della caccia sostenibile e sul loro "progetto cacciagione". Nel 2013 l’azienda Massimo Zivieri ha rilevato un macello costruito per la carne bovina e suina, su cui erano stati investiti ben 2 milioni di euro e mai utilizzato perchè nella zona non esiste alcun allevamento (follia italiana), e l’ha convertito in un macello per cacciagione.

l’Emilia Romagna è diventata infatti il terzo distretto in Europa per la presenza di selvaggina, dal quando l’uomo si è trasferito in città smettendo di coltivare l’Appennino. L’ultimo censimento ha rilevato 25.000 cinghiali, 18.000 caprioli e 1.500 cervi; quando ce ne dovrebbero essere rispettivamente 7.000, 4.500 e 500. La legge italiana prevede la caccia di selezione per mantenere l’equilibrio, per evitare che si diffondano epidemie tra il bestiame dovute anche alla carenza di cibo, e per aiutare gli agricoltori. La selvaggina ha infestato anche le zone del Veneto e della Toscana, e nel Chianti la raccolta di uva è stata inferiore del 40% rispetto agli anni passati.

Un altro dato allarmante è che il 99,5% della selvaggina che viene commercializzata in Italia è di provenienza estera - Slovenia, Austria, Germania, Lettonia, Estonia, Gran Bretagna; questo alimenta due cose: il mercato nero dei cacciatori e gli inceneritori.

L’allevamento intensivo di bestiame ha tolto il gusto, il piacere e le qualità nutrizionali della carne, ma soprattutto ha tolto dignità agli animali. Il progetto selvaggina è un concetto etico; gli animali vengono rispettati, sono lasciati liberi nel proprio habitat, si nutrono naturalmente, e l’abbattimento viene effettuato per la salvaguardia degli stessi. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, la loro carne è deliziosa, molto magra e naturalmente biologica.

Zivieri la tratta come la carne normale, frollandola in modo tale da intenerire le fibre, e togliendo le ossa perchè conferiscono alla carne quel tipico odore di “selvaggina”; la carne quindi può essere trattata come la carne bovina, non ha bisogno di lunghe marinature, e può essere mangiata cruda, leggermente scottata, trattata come un roast beef, a seconda del taglio.

Ne abbiamo dato evidenza attraverso un menù a 7 portate che Matteo ha pensato proprio per l’occasione. La cosa fa riflettere molto, lascia intendere che la cacciagione possa essere la carne del futuro (forse serve specificare nei limiti legali), anche se i nostri veci venexiani già lo sapevano qualche secolo fa….

Ali e fegatini di pollo, acciuga e verza