Una ricetta a cui Matteo è molto legato perché rappresenta sia la filosofia del ristorante, sia il suo percorso da chef. Un piatto veneziano tradizionale che fu inventato nel 1500 dalle comunità di pescatori di Burano - l’isola in cui è nato - ma rivisitato in chiave moderna con l’aggiunta di alga nori e katsuobushi. Questa combinazione nasce dalla sua esperienza a Londra da Nobu e dai molti viaggi fatti in Giappone con la sua moglie nipponica.
RICETTA PER 4 PERSONE
1 kg di gò (o ghiozzi) puliti e sviscerati
2 spicchi d’aglio
1 e 1/2 circa di acqua fredda
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
5 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
280 g riso Carnaroli
1 cucchiaino di scalogno tritato
Vino bianco secco per sfumare
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino di parmigiano reggiano
Sale
Pepe
1 goccio di limone
Alga nori tritata
Katsuobushi
Per il brodo: Fare imbiondire l’aglio in camicia con un filo d’olio, togliere l’aglio e versare i gò. Tostarli e bagnare il tutto con il vino bianco fino a farlo evaporare. Una volta evaporato versare l’aqua fredda fino a coprire i gò. Aggiungere la cipolla, il sedano, i gambi di prezzemolo e l’alloro e far sobbollire x 30 min. Di tanto in tanto far schiumare il brodo. Spegnere il fuoco e far riposare per 20 minuti. Passare il brodo di gò al chinoise a maglia fine.
Per il risotto: Far rosoloare lo scalogno in una pentola da risotto, aggiungere il riso, il sale e farlo tostare. Sfumare poi con il vino bianco ed iniziare ad aggiungere il brodo un po’ alla volta, continuando a mescolare fino a cottura. Una volta cotto si procede con la mantecatura fuori dal fuoco aggiungendo sale, pepe, burro, un po’ di prezzemolo, il parmigiano reggiano e un goccio di limone.
Finitura: Impiattare il risotto ed aggiungere alla fine l’alga nori e le scaglie di katsuobushi.